La presencia de ciertos compuestos químicos volátiles en el vino son los responsables de la aparición potencial de defectos organolépticos. El efecto negativo de estos compuestos dependerá de sus concentraciones en el vino. Bajas concentraciones de dichos compuestos pueden contribuir a la percepción de complejidad en el vino, caso contrario ocurre si se incrementa su concentración.
Principales defectos organolépticos en el vino
Oxidación
- Acetaldehído. Generado por levaduras fermentativas estresadas por falta de nutrientes y un exceso de SO2 (dióxido de azufre) añadido en la vinificación: manzana oxidada, pegamento, cola, barniz, acetona.
- Vino cansado o maderizado: cresol o cloro-cresol. Actividad enzimática oxidativa.
- Acción de levaduras y/o bacterias sobre compuestos azufrados (sulfuros, disulfuros, acetatos de metilo, mercaptanos, etc.): miga de pan, ajo, aceituna, huevo podrido, col, cebolla, caucho, podrido, corral, gallinero, patata cruda, judía verde, coliflor, col cocida, vegetales,queso, quemado, champiñón.
- Gusto de luz. Compuestos azufrados y de acroleína que aparecen en fase reductiva en botella bajo influencia de la luz, resultando un gusto metálico desagradable y aroma reductivo.
Contaminación por mohos
- TCA (Anisoles) Conocido incorrectamente como corcho. Moho-terroso: tierra recién labrada o húmeda.
- Botrytis Gris (Enzima lacasa acelera la oxidación), mildiu, oídio
Acidez volátil (AV)
- El exceso de ácido acético y acetato de etilo sabe agrio y acerbo, por el ácido acético y por el olor a picado de un éster. Vinagre.
- Vegetal, herbáceo (clorofila), pirazina, pimiento verde.
Animales
- Aromas sucios que anulan la expresión del vino.
- Brettanomyces y algunas cepas de bacterias lácticas: Sudor animal, establo, caballo, betún, cuero mal curado, chamuscado,
- Gusto de ratón (bacterias lácticas y brettanomyces). Se confunde con el aroma de barrica vieja mala.
Cárnico
- Descarboxilación de aminoácidos por presencia de aminas biógenas en el vino, generando aromas desagradables: putrefacción, pescado, pelo, agua estancada, sótano (hongos), tela sucia y húmeda, tierra húmeda, carne, sangre.
Hidrocarburos
- Resultado de la degradación de carotenos por bacterias y levaduras que, en un medio con Ph bajo y tiempo, aumenta las concentraciones de TDN
- Petróleo, queroseno, alcanfor, Pvc, plástico.
Detergentes
- Jabón, cera. Originados cuando sucede una parada fermentativa o fermentación muy lenta o competencia entre bacterias lácticas en fase final fermentativa.
Otras alteraciones micro-biológicas
- Distorsionan el aroma más puro del vino
- Lácteos (queso curado, yogurt, leche). Diacetilo, generado en Fml (desviaciones en la fermentación maloláctica). A altos niveles: mantequilla. A bajos niveles caramelo, vainilla, nuez o levadura.
- Geraniol (metabolismo sobre ácido ascórbico añadido). Aroma punzante a insecticida y/o ambientador barato.
Amargor de boca
- Levaduras oxidativas sobre el alcohol
- Almendra amarga (hongo Botrytis Cinerea sobre ciertos revestimientos de los depósitos).
Problemas tecnológicos y Off Aromas
- Desfangado incorrecto
- Turbideces y clarificaciones incorrectas
- Filtrados por placas celulosa
- Sulfuroso excesivo, reducciones, oxidaciones, etc.
Lista de Off Aromas muy comunes
- Enmohecido
- Enmohecido-Polvo
- Polvoriento
- Champiñón
- Mantequilla
- Tierra
- Tierra-Alcanfor
- Tierra-Vegetal
- Tierra-Corcho
- Fenolado
- Fenolado-Especiado
- Farmaceútico, Caucho
- Vegetal, Pimiento Verde
- Ahumado
- Mantequilla
- Legumbres cocidas, Oxidado
- Zorro, Flor de Acacia
- Reducido, Trufa
- Geranio
- Plástico
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