Todo lo que necesitas saber sobre el vino Manzanilla

"Mírala cara a cara que es la primera"...con esta frase comienza una conocida sevillana y con la manzanilla, vino icónico de la Feria de Abril de Sevilla, comenzamos con la primera publicación de una serie de 10 sobre la diversidad de los Vinos de Jerez...


Sanlúcar de Barrameda, ciudad costera situada en la desembocadura del río Guadalquivir, constituye uno de los vértices del triángulo del Jerez. Sólo en las bodegas situadas en esta bella localidad es posible la crianza de estos vinos tan singulares, razón por la que la Manzanilla tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma.

La D.O. "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" se encuentra inserta geográficamente dentro de la D.O. "Jerez-Xérès-Sherry" y comparte con ésta tanto la Zona de Producción como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uva utilizada como los procedimientos de elaboración son los mismos del Jerez.

Sin embargo, hay un aspecto que confiere identidad propia a estos vinos...

La Manzanilla es un vino blanco y seco, procedente de mostos de la variedad palomino, obtenidos mediante presiones suaves y sometidos a fermentación completa.
El posterior encabezado a 15% vol. propicia la crianza biológica, que debe de llevarse a cabo íntegramente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Las especialísimas condiciones micro climáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor con características muy peculiares. 
Tres grandes agentes condicionan ese clima sanluqueño tan especial, junto con la propia estructura de relieve de la población, integrada por dos bancales a distinto nivel; uno en la cota del mar -el Barrio Bajo- y otro a unos metros por encima de aquél -el Barrio Alto. Dichos agentes son el río Guadalquivir, que representa el límite natural por el norte de Sanlúcar; el Océano Atlántico, donde aquél vierte sus aguas y que bordea la ciudad por el oeste; y la marisma, esa gran extensión de llanura sobre el antiguo delta que representa una ausencia total de relieve. Los tres agentes propician unas temperaturas más suaves y una humedad relativa más alta que las imperantes en el resto de la zona de producción del Marco de Jerez. El vehículo que transporta esa humedad es la brisa marina, el viento de poniente que al encontrarse con la pantalla que ofrece el Barrio Alto, se ralentiza y la transmite al casco urbano sanluqueño.
La conjunción de todas estas circunstancias hacen posible la singularidad especial del velo de flor de Sanlúcar y determina también las especiales características organolépticas de los vinos de crianza biológica que se crían en sus bodegas.

Dependiendo de lo prolongado de la crianza, las manzanillas originalmente "finas" pueden llegar a presentar ligeras notas de oxidación a medida que la flor, tras años y años de crianza, va agotándose en las criaderas ("clases", en el jerga sanluqueña) de más vejez: surge entonces ese vino tan especial, con características entre la manzanilla fina y el amontillado, denominado "manzanilla pasada". Vinos con mayor complejidad, más estructura pero con todo el carácter punzante e intenso que aporta la crianza biológica.

La crianza de estos vinos se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda.

➤La crianza bajo velo de flor en el especial microclima de la localidad de Sanlúcar le confieren identidad propia



Notas de Cata

Vino muy pálido, de un brillante color amarillo pajizo. 
De aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería. 
Al paladar es seco, fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo. 

Es ideal como aperitivo y acompañamiento a todo tipo de tapas, especialmente para todo tipo de sabores que provengan del mar, como mariscos y pescados.
También combina armoniosamente con los alimentos que tengan ciertos toques salinos (embutidos, salazones), así como con platos que contengan vinagre (ensaladas, adobos, marinados, sopas frías, etc).
Se sirve muy fría, entre 6 y 8ºC en catavinos tradicional, si es grande, o bien en copa de vino blanco.

El Guadalquivir, Sevilla y la Manzanilla

"La ciudad de Sevilla es históricamente el mercado principal de la Manzanilla. La primavera hispalense representa su pico más alto de consumo anual. Este vínculo entre Sevilla y Sanlúcar se remonta siglos atrás y tiene su origen en el comercio a través del río Guadalquivir. El vino se embarcaba en Sanlúcar y se traslada­ba por el río con la ma­rea de la tarde hasta Sevilla. Hay escritos que atestiguan que en la Sevilla de finales del siglo XIX y primera mitad del XX por las madruga­das todo el casco ur­bano olía a Manzanilla..."

Textos:
http://www.manzanilla.org/
http://www.sherry.wine/es/wines/vino-generoso/manzanilla

Criaderas y Soleras. La singularidad de los vinos de Andalucía

El sistema de Criaderas y Soleras es el sistema activo de envejecimiento  del vino distinto al ya conocido sistema estático de los vinos de añadas.
Forma parte del patrimonio cultural y de la singularidad de la mayoría de vinos de Andalucía (Jerez, Montilla-Moriles, Sevilla..)

Para conocerlo, hemos extraído el siguiente texto de la Guía de los Vinos y Licores de la Provincia de Sevilla (descargar aquí), que lo explica claramente:
"Se basa en el uso de barricas, llamadas botas, hechas de roble americano y con una capacidad de 250 a 600 litros. Las botas se alinean en hiladas a distinta altura, las andanas, y se agrupan en baterías, los cachones. Periódicamente se saca un porcentaje del contenido de cada una de esas “botas” para rellenar otras. Se mezclan vinos con distinto nivel de envejecimiento con un sistema metódico, consiguiendo perpetuar unas determinadas características del vino, que son el resultado de todas la vendimias. 

El adecuado desarrollo de este método de envejecimiento requiere la ordenación precisa de los vinos en la bodega, en función de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas “criaderas”. 
Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina “solera”. Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera…etc.). 
Foto-VINO-On
Foto tomada en Bodegas Toro Albalá, DO Montilla Moriles (Córdoba)

La solera,
o escala de mayor nivel de crianza, suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera -operación denominada “saca”- produciendo un vacío parcial en ellas. Este vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1ª criadera. El vacío parcial originado en la 1ª criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que, a su vez, se completa con el vino de añadas, también llamados sobretablas. La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina “rocío”. Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el número de añadas que la componen. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleraje o sistema de solera se conoce por “correr escalas”. 

Los movimientos del vino en la solera, también llamados “trasiegos”, han de realizarse con sumo cuidado y exigen unos utensilios especiales y una técnica cuidosa y tradicional. El personal especializado en estas faenas de bodega recibe el nombre de trasegador. Se ha de conseguir, por una parte, la homogenización tras el rocío de todo el vino contenido en la bota y, por otra, el no alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de crianza biológica ni los finos depósitos que se van acumulando en el fondo de la vasija a lo largo de los años y que reciben el nombre de “cabezuelas”. Los intervalos entre operaciones y la proporción de vino extraído están rígidamente determinados en función de las características del vino, ya que son magnitudes que condicionan los tiempos de crianza. 

El tiempo medio de crianza en el sistema de solera que se asigna a un vino queda determinado por el cociente que resulta de dividir el volumen total del vino contenido en dicho sistema por el que representa la saca anual de la solera. 

En resumen, el sistema descrito, además de mantener la calidad, posibilita, en el caso de los finos, la crianza biológica al aportar a las levaduras nuevos micronutrientes procedentes de los vinos más jóvenes y, con la aireación que se provoca en los rocíos, un aporte de oxígeno pequeño pero beneficioso para el velo".

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Todos los años, el Consejo Regulador de los Vinos de Jerez organiza dos cursos en la ciudad —uno en español (en primavera) y otro en inglés (en otoño)—, ofreciendo sesiones de formación avanzada tanto teóricas como prácticas durante dos días y medio. El curso es muy selectivo, admitiendo únicamente a 20 candidatos en cada idioma. El programa incluye visitas a tres bodegas, a la viña, clases en aula, clases magistrales y catas. 
Al final de las sesiones los alumnos realizarán un examen en el que deberán demostrar sus conocimientos teóricos y prácticos. Los candidatos que aprueben recibirán un diploma que les certificará como FORMADORES HOMOLOGADOS DE LOS VINOS DE JEREZ.

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