La Mujer, esencia del vino en el siglo XXI. Carmen De Aguirre y Piedad Fernández nuestras protagonistas de hoy

Cada vez con mayor frecuencia, la mujer está tomando protagonismo en el mundo del vino: Enólogas, viticultoras, bodegueras, escritoras, formadoras...
Hoy damos protagonismo a dos de ellas: Carmen de Aguirre, Enóloga y Piedad Fernández, Sommelier: Directora general y Directora en España, respectivamente de Escuela Europea del Vino de Extremadura, y encargadas de traernos el próximo otoño a Sevilla, la Formación del Sommelier del siglo XXI...

"La Escuela Europea del Vino nace en Extremadura de la mano de Carmen de Aguirre, bióloga y enóloga formada en la Universidad de Extremadura, que nos cuenta que es un proyecto que lleva funcionando ya siete años en Centroamérica, donde había una gran demanda ya que no había ninguna oferta formativa tan completa y tan seria como la que ofrecían ellos para la formación de Sommelier.
Carmen de Aguirre
Así que emprendió un largo camino desde nuestra tierra hasta llegar a Costa Rica. Carmen estaba trabajando en Francia en la bodega de champagne Dom Perignon; llevaba un año trabajando en esta emblemática bodega cuando coincidió en un viaje en avión con una persona que le hizo saber que estaban buscando a alguien con su perfil profesional para dirigir el curso de Sommelier en una universidad privada de Costa Rica. “¿Te quieres ir?”, le pregunta a Carmen.

Y así comienza la aventura de Carmen de Aguirre, que como bióloga decidió que podía disfrutar de la biodiversidad de un país como Costa Rica y trabajar como enóloga en la Universidad Latina, que pertenece al grupo Laureate. Después de un año y medio de docencia en esta universidad decidió dar el salto y ofrecer un curso anual mucho más completo y profesional para cubrir una demanda que no terminaba de arrancar con otras ofertas formativas.

Contando ya con un respaldo y reconocimiento por su docencia y su inquietud profesional no le resultó difícil, pues ofrecía en su tiempo libre cursos de etiquetas y de protocolo de catas con muchos distribuidores; uno de esos distribuidores, Simao Monroy, un lisboeta que llevaba tres años en Costa Rica, fue el que le sugirió que montaran juntos la Escuela Centroamericana del vino.

Como casi todos los nuevos retos y proyectos, los comienzos no son fáciles y para ellos tampoco lo fueron; su primer curso libre contó con cuatro alumnos, al segundo se apuntaron seis, y después, cuando se ofertó el curso anual, tuvieron 17 alumnos, y hasta hoy, que están cerrando los cursos con 25 personas y dejando a muchos fuera porque su premisa es la calidad de una buena docencia antes que tener cantidad de alumnos a los que no pueden atender en condiciones.

Ahora esta escuela está compuesta en Costa Rica por Carmen de Aguirre, Simao Monroy y Lily Padilla, las tres personas encargadas de toda la vorágine diaria de esta gran escuela; puntualmente, cuando organizan eventos benéficos, los alumnos y los antiguos alumnos se implican para sacarlos adelante.

¿Cómo nace la Escuela Europea del Vino en Extremadura? Las casualidades de nuevo: Carmen conoce a Piedad Fernández, la mejor Sommelier de Extremadura y con un bagaje profesional de 20 años al frente de la exportación en numerosas bodegas, y así comienza este reto, así que juntas se pusieron manos a la obra y nació esta Escuela Europea del Vino, con una gran apuesta por Piedad Fernández y su gran profesionalidad en el mundo del vino.
Piedad Fernández
Comenzó con el curso de Sommelier Profesional avalado por la Cámara de Comercio de Badajoz, que apoyó este proyecto desde el principio por su gran oferta formativa y la carencia de estos estudios en nuestra región. El primer curso de Sommelier Profesional de Extremadura partía con 15 alumnos con mucho nivel, pues contaba con un enólogo de Valladolid que al ver la gran oferta formativa tan completa decidió inscribirse para dar a su profesión una proyección mucho más completa; también cuenta con una profesora de la Universidad de Extremadura que por el mismo motivo realizó el curso; más empresarios dedicados al mundo de las bodegas; y mucho dueños de restaurantes que necesitaban complementar su formación por el vacío que hay en muchos aspectos de la hostelería, que solamente pueden cubrirse con ofertas de fuera.

Esta Escuela Europea del Vino ya es todo un éxito que está dando mucho que hablar, pero será mucho mejor con el paso del tiempo, sin ninguna duda."
www.grada.es



Cómo elaborar una buena carta de vinos para tu local

La carta de vinos, además de ser una de las tarjetas de presentación de tu local, es un valioso instrumento de venta y marketing por lo que debemos cuidarla al detalle. 
Cada local: hotel, restaurante, cafetería, bar… en función de su categoría, ambiente, tipo de cocina
y también su zona geográfica, deberá adecuar su oferta de vinos a su personalidad.

No bastará con poner el tipo de vino y el precio, además es importante que aparezcan datos como la procedencia, añada, con qué platos nos iría bien, etc... para facilitar la elección a nuestros clientes y cultivar su conocimiento sobre el vino:
  • Nombre de la Bodega o Productor
  • Nombre del Vino
  • Tipo de vino: joven, crianza, cuanta crianza, etc...
  • Variedades de uva
  • Cosecha/Añada
  • Denominación de Origen o región vinícola, subregión
  • Proceso de vinificación o algún proceso especial en la elaboración.
  • Clasificación y calidad del vino
  • Precio
  • Maridaje
¿Cómo la confeccionamos? ¿Qué criterios seguimos para su elaboración?

Una completa carta de vinos tendría que constar de unas 25 referencias de media.
La carta debe estar compensada: ofrecer vinos de distintas denominaciones de origen, que esté bien representada la geografía nacional. También podría incluir vinos más especiales, nuevas tendencias, premiados, únicos y finalizar con una selección de vinos internacionales que podrían dar más prestigio a nuestra carta, por consiguiente, a nuestro restaurante.


Tipos de cartas de vino

Cuando comenzamos a diseñar nuestra carta de vinos elegiremos una entre estos 2 tipos:
  • Por tipo de vino comenzando por los de aperitivo, después blancos: (jóvenes, con crianza, fermentados en barrica...), seguimos con los rosados, los tintos (jóvenes, crianza, reserva y gran reserva), terminado con los vinos de postre.
  • Por zona vitivinícola dando prioridad a la zona vitivinícola donde se encuentra el restaurante (Montilla, Rioja, Ribera de Duero, Jerez...)
Modelos de cartas de vino
  • Carta álbum. La más conocida y común en todos los restaurantes. Cada pagina se destina a una única región o Denominación.
  • Gran carta. Con este modelo, el cliente podrá conocer todos los vinos ofrecidos en un solo vistazo. Aquí el sumiller podrá estar presente para hacer las oportunas recomendaciones. 
  • Carta Sabot. Los vinos se exponen de forma individual en cada página explicando todas las características de cada botella. Es la carta con la información más completa.
Sea cual sea el modelo a utilizar se deben presentar los vinos bien clasificados y por:
  • Orden alfabético, 
  • Denominación de origen
  • Nacionalidades
  • Tipos de elaboraciones
  • Etc. 
de manera que sea cómodo para el cliente buscar y seleccionar según su criterio y gusto personal. Y siempre primero los vinos jóvenes y después los más viejos.

Es recomendable que en la carta de vinos aparezcan también una categoría para licores y aguas minerales.

La carta debe ser viva, con periódicos cambios que la mantengan atractiva al cliente. Por ello no es necesario tener muchos ejemplares impresos.
El cambio de carta de vinos puede hacerse de dos formas, cambiarla dos veces al año aprovechando el cambio de estación o bien, mantener la misma carta todo el año pero ofreciendo diferentes recomendaciones en función de la época.

Precio

Los precios del vino tienen que ir en consonancia con la carta de platos y realizar un cálculo aproximado para que el precio del vino no supere, por lo general, un 25% del total de la factura. 
En lo referente a la aplicación de precios, siempre, en los vinos de menor precio existe más margen. Una solución es aplicar diferentes niveles que van decreciendo con el mayor precio del vino:

  • Nivel 1: hasta 4 euros lo multiplicamos por 3
  • Nivel 2: hasta 7 euros por 2,5
  • Nivel 3: hasta 10 euros por 2,20
  • Nivel 4: hasta 12 euros por 1,90
  • Nivel 5: hasta 20 euros por 1,50-1,70
  • Nivel especial: desde 20 euros el margen general se situará en relación al precio de compra y a la dificultad en conseguir el vino.

Para poder mantener un ratio medio de 2,50, es importante que un porcentaje alto de nuestros vinos, (70%), pertenezcan a los dos primeros niveles.

Por otro lado si el restaurante en cuestión dispone de sumiller este debe conocer su bodega, catar los vinos y anotar en el libro de bodega:
  • Marca del vino
  • Denominación de Origen o región vitivinícola
  • Nombre de bodega o distribuidor
  • Día de entrada
  • Coste
  • Número de botellas compradas
carta-vinos-vino-on

La elaboración de la Carta de Vinos, aunque tarea compleja, podrás crearla con algo de dedicación por tu parte, si no, siempre existe la solución de ponerte en manos de profesionales que te ayudaremos en la confección de la carta adecuada para tu establecimiento.


Webs consultadas: Consejo Regulador Montilla Moriles. Todo a la carta. Gestión Restaurantes.
www.vinoon.com

La bonita historia de Bodega Descalzos Viejos

Gracias al Privilegio Real de la reina Doña Juana I de Castilla, la Orden Trinitaria fundó en 1505 este Convento, en las faldas del Tajo. Dicho lugar que había sido una antigua ermita, se puso bajo la advocación de una imagen del Cristo de los Remedios, regalo de los Reyes Católicos.

Su relativo aislamiento respecto a la ciudad, llegó a ser una dificultad para la práctica a la que se dedicaba la orden, lo que motivó que, a finales del siglo XVI, se trasladaran a un edificio de Ronda, donde fundaron un nuevo Convento con el nombre de Los Remedios y el antiguo fue utilizado como “Casa de Recoletos”.

En 1608 se entregó el Convento del Tajo a la Orden Reformada de los Trinitarios Descalzos (nacida a finales del siglo XVI), haciéndose cargo del mismo el reformador de la Orden, Juan Bautista de la Concepción. Debido a numerosas dificultades, se hizo necesaria la intervención del Papa Clemente VIII. Los Descalzos permanecieron en este edificio hasta 1664, año en que se trasladaron más cerca de la ciudad, a la ermita del Santo Cristo de las Penas, actual Iglesia de Santa Cecilia.

Este traslado fue provocado por continuos pro-blemas provocados por terremotos, corrimientos de tierras, caída de piedras, humedades, etc...
haciendo casi inhabitable el mismo; pese a ello, los Trinitarios más ancianos quedaron en el terreno a cargo de los huertos y frutales, de ahí surgió el nombre de Descalzos Viejos, denominación que la actual bodega ha recuperado.

El edificio del Tajo quedó durante mucho tiempo prácticamente abandonado, sometido a un lento proceso de degradación que, tras la Desamortización, lo llevó a utilizarse para diversas finalidades agrícolas, ganaderas, vivienda, etc.

En 1998, los actuales propietarios (las familias Retamero y Salesi) compran al concertista colombiano D. Rafael Puyana esta propiedad, e inician un proceso de restauración integral para convertirlo en sede de la bodega, contigua a los viñedos recién plantados en la zona baja de la finca.

El proyecto, ha supuesto la recuperación del edificio principal y sus jardines, huertos, estanques, fuentes y entorno, gracias a una exhaustiva y minuciosa restauración, reintegrando y consolidando todos los elementos arquitectónicos y artísticos originales susceptibles de ser recuperados. De especial interés, ha sido la aparición de unos frescos en el altar mayor, que bajo numerosas capas de cal, desconchones y humedades, han sobrevivido milagrosamente.
Bodega Descalzos Viejos. Ronda (Málaga)